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三聯生活周刊

2022/05/29 12:00

#三聯美食# 昨日中午在街上覓食，正愁不知道吃什麼時，忽然瞥到一個店家鋪前擺著一大盆熱氣騰騰的豆花。走進一看發現招牌上寫著正宗墊江豆花，我頓時有了興趣，決定去這個不起眼的小飯館點上一碗豆花飯。

老板招呼我隨便坐，然後麻利地從大盆里舀起一大塊豆花放進搪瓷碗里，另一手端上已打好紅油海椒的蘸碟。整個過程不到兩分鐘，豆花和蘸料都放在了我面前，還有一大碗老板幫我舀的甄子飯。

我迫不及待地舀起一勺搪瓷碗里的豆花放入手邊的紅油蘸碟里一滾，再把裹滿紅油的豆花往飯里一放，一筷子下去，裌起豆花和一大口飯一並放進嘴里，紅油豆花混合米飯在口腔里產生奇妙的碰撞，讓我欲罷不能地就著豆花把一大碗飯吃了個乾淨。

不知怎麼的，一餐豆花飯吃完，竟起了些離愁別緒。這家店的豆花好吃自是好吃的，但始終沒有記憶里的味道。記憶里深藏著的，是外公外婆的那間老屋、是久經風霜的陳年老磨、是難以忘懷的石磨豆花。

我對鄉味的記憶一直停留在一碗石磨豆花上，新鮮、現磨、滾燙的豆花讓我牢記著家的味道，勾著我一次次踏上回家的路。

豆花，是川渝一帶曆史悠久的佳肴，走在大街小巷上，你不難發現幾乎每一家館子都有售賣。豆花憑借其物美價廉、口感軟綿的特性，早已成為了老幼婦孺最喜愛吃食之一。豆花擁有眾多兄弟姐妹——豆腐、豆漿、豆腐腦，都與他算是一母同胞，皆由黃豆制成。豆花能在一眾兄妹中脫穎而出成為川渝人的摯愛，必是有他的出彩之處。

隨著現代技術的發展，機器打制豆花已然相儅方便，且味道也不輸傳統的石磨豆花，已經很少沿用傳統方法來打豆花了，但我仍然想念老屋里的那口老磨推出來的石磨豆花。

石磨豆花不是啥稀罕貨，但卻是我的最愛，也是外婆的拿手好菜。

農村老屋那口老磨，不知道放了多少年了，石頭做的碾子邊緣已然被時光打磨得圓潤而有光澤，把手的木頭也帶上了歲月的陳舊，卻依舊是推豆子的“好幫手”。每逢豐收的季節，家里的大人都忙活在水田里，忙碌地收取一年的成果。外婆總愛在市集上買幾斤黃豆，推上一頓豆花犒勞大家夥。

“不愛吃肉愛豆花，魚肉哪有豆花香”是外公常說的口頭禪，也是回回哄得外婆願意做上一大桌豆花的由頭。我們也沾了外公的光，回回外婆打豆花時都會喊一大家子人回農村老家吃上一頓豆花席。

外公外婆一生育有四女二男，我母親年紀最長，是兄弟姊妹的大姐。回回幾家人一起回趟老家都能湊齊兩大桌的人，一大家子人擠得老家小屋熱鬧溫馨。外婆一大早就已經篩洗好了豆子，把壞豆扔出去，只留下好豆，放水里泡了一個上午。臨上磨前，把水倒掉，再放些乾淨水。

一人站在一旁，半瓢豆半瓢水，穩著節奏，慢慢放進小孔里；一人站在另一旁，不急不緩地推著磨。打好的豆漿順著凹槽流出，向下流進一早放好的桶里。

推磨是個力氣活，也是細活慢活，一輪豆子磨下來總要換好幾個推磨人。接下來便是把打好的濃郁的豆漿倒入鍋里燒開，再把煮過的豆漿自鍋里舀出，透過兩人牽好的紗布倒入桶里，紗布上留下的是豆渣，紗布下是過濾好的純豆漿。

到了這一步，外婆往往會舀上兩大瓢豆漿出來，放上好幾勺糖，把一盆甜滋滋的豆漿分成一碗又一碗，拿給屋里的幾個小孩喝。

然後就是最重要的一步了，膽水點豆花。這是最考驗功夫的一個步驟，而外婆早已掌握得爐火純青。把豆漿重新倒入鍋里，大勺舀過一些碗里裝著的膽水，沿著鍋邊少量多次地加入膽水，邊加還要邊向外刨一刨，一直到感覺差不多了為止。

最後，小火再一煮，水慢慢浮上來了，豆花漸漸成型了。煮的火候到了，外婆就拿過一邊牆上掛著的乾淨的簸箕往下輕壓豆花，這一步是把豆花壓實，便可用刀劃成均勻的好幾個方塊，方便起鍋裝碗。

至此，豆花已經做好了，但是還缺一個步驟——打海椒蘸水，這是鑒別豆花飯是否好吃的靈魂所在。

外婆喜歡直接打糍粑海椒作蘸料，而不向其他家多是蘸紅油海椒。外婆做糍粑海椒也有自己的方法。先是把買來的青椒去蒂洗淨，擦幹水分備用。然後大蒜切末備用。接著就是把青椒倒入鍋里，不加油煎至兩面表皮微焦呈虎皮狀，放入適量鹽炒勻。最後把炒好的青椒往菜板上一放再一剁，放入碗里把蒜末一拌，便是製作完成了。

要吃時，把糍粑海椒舀入一個個小碟，再澆上些許熱油便是味道頂好的豆花蘸水了。一家子人在灶屋進進出出，拿筷子拿碗的，端豆花端蘸水的，都迫不及待地想要一嘗許久沒吃的風味。

自從去了外省求學後，我便很少回老家了，一是車遙路遠，二是沒有時間。和外婆外公的聯系也只能保持在每月的幾通電話上，總是難解相思。去年過年時，我輾轉回了家，外婆掛念我，叮囑母親一定要帶幺妹崽來老家團年。忙碌了一年的幾家子人，又齊整地出現在了老屋的團年飯桌上，湊了個一大家子。推杯換盞，噓寒問暖，仿佛時時相聚，從未分開。

團年飯照例還是豆花席。母親笑著打趣道：“別屋過年大魚大肉，我屋過年碗碗豆花。”幺舅接過話頭，嬉笑著說：“這不是應了老漢那句話嗎？魚肉哪有豆花香。”眾人聞言，笑作一團。

說是豆花席，但過年應有的硬菜咱家也是一樣不落的，只不過主角永遠是豆花罷了。

一年又一年的，豆花漸漸成了我們家團圓的象徵。每每吃豆花時，一大家子人總是聚在一堂，把一天過得熱鬧圓滿。我在外面吃了不少豆花的“周邊”，豆花牛肉呀，豆花魚呀，豆花雞呀等等等等，味道都很不錯。萬物皆可配豆花，倒也不違和。因著豆花的加入反倒讓菜品增色了不少，口感更添細膩，湯底也顯得不那麼油膩，整體味道也更上一層樓。

他鄉豆花好，不及鄉味妙。盡管外面種類紛繁的特色豆花比之老屋的石磨豆花沒有半分遜色，但我仍然偏愛老屋的滋味，因為那是名為“家”的味道。

《不愛吃肉愛豆花，魚肉哪有豆花香》文 | Zzz

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