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三聯生活周刊

2022/05/28 12:00

#三聯美食# 信陽地處河南省最南，淮河上遊地區，是亞熱帶與溫帶的融合之地，也是中原文化極其發展之地。我生於斯，長於斯，深深地愛著這片土地。在這里，好山水伴隨城市中的每一里路，好餐食也承包了當地人人生每一天的歡喜。石涼粉、熱乾麵、南灣魚、毛尖……有吃有喝，樣樣都是我的最愛。

石涼粉不是涼粉，出了信陽它有個洋氣名字，叫冰粉。它其實是一種類似果凍的透明涼物。但它和果凍大有不同，果凍有形有狀，石涼粉滑而形散；果凍里的汁液黏膩，石涼粉的汁液輕甜；果凍來自工業化帶來的常態產品，石涼粉則是迎著節氣的本草饋贈。

每年夏季風吹熟了假酸漿（中國本草，種子叫石花籽，用以制石涼粉）的花果，吹熱青年男女的閑心，吹出石涼粉的登場。小販們熱情相迎推著小車候在河邊橋頭。少年少女與散步溮河北路，談笑間隙，吸一口冰冰涼涼的石涼粉。

入口冰，含口涼，咽口爽，唇舌享受著它弱弱的觸感。通常商家會在盛出一大杯後，像加冕一樣舀上一勺白糖，或者放上切細了的山楂，或冰鎮的薄荷、檸檬水……這最後一道工序的種類，也決定了石涼粉的風味，不過，是酸是甜，在石涼粉獨特口感加持下都能綻放異彩。

信陽，三省咽喉，鄂豫皖革命搖籃，北國江南，茶香魚米。不過，這些光環在一市連九省，雄踞江漢關的英雄城武漢面前黯然失色。

但，這不代表信陽熱乾麵是武漢熱乾麵的翻版或附庸。我覺得，它更像亞種，好比人盡皆知的黑白大熊貓和與世無爭的棕白大熊貓秦嶺亞種之間的關系。它也迷人，有自己的“shining point”。

熱乾麵其實很像元氣滿滿的青年。因為好的熱乾麵都在早晨，像極了那些理想在上並努力奮鬥的青年們。它簡單快捷，熟練的店主大叔只用幾秒鐘的功夫，抄勺，下鍋，起勺，裝碗，配料，一氣呵成。麵條金黃，蔥花翠亮，紅油麻辣，芝麻醬厚重，這是標配了！

年輕胃口大，還沒吃飽？沒關系，還有呢！肉末，豆芽，搾菜，豆角，千張....迅速為早起的鳥兒們提供一日之計在於晨的能量，趕路的打工人，趕課的考學人，趕集的掙命人，吃完後便繼續他們的來來往往，熙熙攘攘。

有必要提一下信陽熱乾麵偏愛稍微加一點湯的，講究的會用豬骨高湯，比如我媽閑時給我做的。熱乾麵里有湯，這便是信陽亞種和武漢亞種的區別了，過猶不及，避免極端，只加一點點湯便讓信陽熱乾麵幹而不旱，何樂而不為呢？

南灣魚，顧名思義，南灣湖產的魚。對，就是文章開頭那個湖。水域面積達75平方公里，我爸爸年輕時便在其中穿梭拉網，用各色魚種養活了我和我媽媽，外加一隻肥大的中華狸花貓。

他最拿手的好菜之一，便是花鰱魚頭湯。花鰱即鱅，南灣人叫它胖頭魚。食在腹，味在頭，大頭砍下，少許白鹽醃制15分鐘，再裹一點麵粉，八成熱，下鍋煎，微黃時盛起，洗鍋後再加少許油，炸香蔥薑八角，添水下魚頭，大火煮至比牛奶還白，白粉胡椒、白水豆腐和魚丸是最後一步。它更適合獻給老師，特別是中國任何一個小城市里高中早起晚睡的老師們，以更多原生態的營養和美味來慰勞他們的辛苦。

一方水土養一方人，南灣一湖養百種魚，如果說花鰱魚頭湯適合任勞任怨、絞盡腦汁的腦力工作者，那烤烏魚就適合靠氣力吃飯的漢子了。沿街排開的燒烤叔們，從放著氧氣泵的大紅盆里撈起一條生猛的烏魚（黑鱧，南灣人稱火頭），現殺、去髒、刮鱗、洗淨，鐵裌子緊緊裌住，在大火上翻來，覆去，撒粉，刷醬。

這時魚還沒好，湯已經用高邊鐵盤在酒精爐上熱著了，煨著千張，青菜，豆腐，粉絲，就等魚下盤了。之後便是體力勞動的中年漢子們喝著啤酒，掰著蒜瓣兒向烏魚的全身各處動筷去，濃油赤醬，是出力氣的幹活的人吃的飯，彼時我爸爸在攤位上帶著我和媽媽，我們一家連帶著動筷聲成為路邊人的背景。

當然絕味魚肴不止這些，炸白魚條，骨脆可食；南灣魚塊，鹹而不齁；紅燒鯽魚，鹹鮮適口；魚頭面餅，二重體驗，霸王別姬（霸王即王八，也叫甲魚，姬即雞），嫩上加鮮。對於熱愛烹飪，酷愛烹魚的南灣人來說，各家的菜譜多種多樣，醃臘燉燒甚至炸的，我都有幸見過，但靈魂是不變的，畢竟湖有好魚。南灣湖產信陽城有最好的魚，我也希望以最好的魚獻給那些養育了最好的我們的最好中年人們。

如果用一個恰當的比喻來形容信陽城，那他更像一位執魚竿釣過兩千年滄桑的老者。他並不出名，但長河作線歲月為杆，閱曆極深，當你遇到他，聽他講過去的故事，那一定是極美妙的相逢。

比如說吧，蘇東坡在曾來到溮水河畔，鑒水品茗，遂有“淮南茶，信陽第一”的結論。山水養茶，各有風骨，毛尖在信陽各地的茶園吸風飲露，能被蘇東坡盛贊的確不假。

茶已經成為一種基因刻在了信陽人的染色體里。你瞧那，街頭架著桌子打著長牌的老爺爺們，幾個人在“兵荒馬亂”之後輕呷一口毛尖清茶，仿佛一口嘗過了自己幾十年的歲月與智慧一樣，接著又投入“戰場”運籌帷幄。

它入口潤，回口甘，而且親民近人，任何人都喝得情願舒坦。毛尖仿佛一位體驗過人生百態的老者，對著形形色色的人物都有著一段話茬。一代代信陽人，帶著它衝州撞府，從少年慢慢步入老年，它是時光的容器，也是家鄉的容器。

每個人的故鄉都是每個人心頭的寶貝，前往另一個地方，另一個人的故鄉，便是撫心慰肝的過程，我們很難在短時間了解一個人的靈魂，但卻可以用美食這一最好的媒介，了解一座城池，一闕曆史。期待各位三聯食友在看完這篇文章後，對信陽能多一分了解。

《信陽美味，承包我每一天的歡喜》文 | Pasta

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