#三聯美食# 母親在世時,父親、母親和我常去寺廟喝茶,附帶吃那里的素齋。常點的菜肴有:回鍋肉、青椒肉絲、紅油雞片。聽上去,與一般川菜館菜名無異,但其中的肉片、肉絲、雞片已被豆製品“狸貓換太子”,有其味而無其質了。母親喜吃素,尢愛那里的青椒肉絲,多次贊譽其美味。這些以假亂真的豆製品菜肴,被世人冠名為“寺廟菜”,與宮廷菜、官府菜、民間菜構成中國菜的四大源頭。

豆腐是中國特產,隨之衍生的豆製品,林林總總,大江南北形形色色。大豆被人譽為“植物蛋白”。父親常說:和尚吃素,往往長壽。世人皆知川菜里的麻婆豆腐、熊掌豆腐鮮美宜人,在四川也有不少豆製品零食及其菜肴深受川人喜愛、推捧。

以前的四川,有兩樣名物,一是產自邛崍的文君酒,另一個是出自成都的薛濤香幹。卓文君和薛濤都是四川曆史上有名的女才子,貌美如花,才情四溢。

薛濤故居旁邊曾住著一位姓石的生意人,會做豆腐,且手藝高超。他用薛濤井水浸泡黃豆製作豆腐幹,並用雞湯、八角、花椒、辣椒等製作鹵水燒煮豆腐幹,起鍋後,加入黃酒、香油,然後緩慢風幹即成香氣撲鼻、味道鮮美的“薛濤香幹”。薛濤香幹上市後,大受歡迎,被人紛紛仿制,味道大多相差不離,因借薛濤之名,家喻戶曉、聲名遠揚。

以前在成都公園大門口,常見一群小販用自行車馱著一大筲箕,里面盛著色澤金黃、香噴噴的薛濤香幹。小販手拿一杆小秤,邊吆喝邊稱斤論兩地做生意。不用花太多的錢就能買到一大堆。進入公園茶鋪,泡一杯三花,嚼幾粒薛濤香幹,悠悠閑閑地擺龍門陣,就覺得是無上的享受。

薛濤香幹不僅味道香美,軟硬適中,而且用當今流行的術語說很“綠色”。觀其製作過程,無添加劑、零汙染,用純粹天然食材和香料加工而成,是普通卻口味上乘的小吃,不僅受我父親的喜愛,也是許多老成都人的最愛。

花生米涼拌豆腐幹,一道不上席面的小菜,可下飯可佐酒,老少四季皆宜。不同的家庭有不同的料理方式和口味。我做的花生米涼拌豆腐幹,堪稱一絕,深得家人喜歡。

成都地區農貿市場上的豆腐幹有三種。一類是煙熏豆腐幹,外表金黃,表皮粗硬,有一股煙熏味道,適宜搭配韭菜、蒜苗、芹菜清炒,取的是煙熏香脆之美。另一類是外地小販用自行車馱賣的樂山西霸鹵豆腐幹,塊頭較大,鹵香鹽味足,生吃或切成小丁拌花椒油最佳。第三類外表深褐色、里子嫩白的鹵豆腐幹,大約手掌般大小。此物軟嫩化渣,外層有股淡淡的鹵味,用之涼拌最易入味。

君平街炒貨店花生品種繁多。我每次在此稱2元錢的眉山白味炒花生,搭配3塊鹵豆腐幹,用作拌菜食材。

製作佳肴的過程是種不錯的享受。將買回的眉山小花生分成3堆,站在綠蔭窗邊書桌旁,一邊聽鳥叫一邊剝花生。花生殼剝在黃花瓷盤里,花生米盛在青瓷小碗中。不一會兒花生就脫去外衣,全變成白白的米子,襯著青釉,像是顆顆白玉。豆腐幹用開水燙燙,放在案板上,縱切成條,橫切成塊,大約手指頭大小,放入白瓷碗里。2根食指粗的蔥取蔥白段,橫切成豆腐塊大小的粒,鋪在豆腐塊上面。

一切準備妥當,就該放調料拌味了。我的廚房總是窗明幾淨。立在窗前案邊,根據食材多少,依次放入鹽、窩子醬油、保寧醋、白糖、熟油辣椒、香油、花椒油。最後倒入花生米拌勻。各種調料的比例全靠平日經驗積累,最佳效果是各種味道不多不少,綜合為一股奇香。要達到這個境界,則修行在個人,這也是廚師的祕密所在。看似輕巧的活兒,實則暗藏玄機。

作為家常下飯菜的豆腐乳,是不上席面的。然而在川西平原,家家嗜吃、善做豆腐乳。記得小時候,住家隔壁是家醬油鋪,每逢吃飯沒合口菜時,就拿著一個小瓷碟,到隔壁花上五分錢,端回一個四四方方用白菜葉子裹著的豆腐乳。一口白米飯,一口豆腐乳,滋味醇厚,回味悠長。

家里最愛吃豆腐乳的,要數姨媽。工作以後,每逢周日,我會騎著自行車,到姨媽家坐上大半天,和姨媽海闊天空地擺龍門陣。最吸引人處是姨媽擺起年輕時候的往事:新婚不久,姨媽穿著5寸長的紅皮高跟鞋,攜姨父回到都江堰娘家。鄉里親戚要盛情款待新人,姨媽說:“啥子都不要,只管將你們家的豆腐乳拿來吃便是!”

姨媽說,外婆做的豆腐乳最好吃。先前小時候,鄉下人年年要做豆腐乳、粽子、米花糖、醬肉、香腸。在孩子們看來,每做一樣東西都像過節一樣,大人們更是樂在其中。想像著鄉野田間,空氣清新,滿目新綠,一叢修竹旁,矗立著大木屋,屋頂上嫋嫋升起飲煙,母雞在房前屋後覓食,孩子們在房里穿來穿去,屋里燒著柴灶,外婆圍著灶台忙乎著,就覺得先前的鄉人深諳休閑之道。

姨媽年紀大了,對豆腐乳的向往僅限於與我的神侃。母親卻更多繼承了外婆愛動手的優點。每到秋天,母親要買上兩廂嫩豆腐,切成小塊,放在竹蔑燒萁之中,晾上半個月,待豆腐長出茸茸細毛,就用筷子裌住發黴的豆腐塊在白酒里泡泡,裹上辣椒面、花椒粉和鹽,小心放進瓷壇里,窖上20天就可開吃了。

在成都,時常見到推著三輪車的大爺或婆婆,載著一大壇自家做的家常豆腐乳沿街叫賣。稱斤論兩地買回去,味道大致相差不多。近年來超市里賣的海會寺香酥豆腐乳,滋味香濃,堪稱一絕。海會寺豆腐乳,由四川蒲江縣人羅克之於1933年創制,每塊腐乳的外層用特別醃制的白菜葉包裹,不但突出了醃制白菜的鮮美味道,而且具有獨特的辛辣滋味,外觀紅褐油潤,內心呈杏黃色,以其酥軟可口、細膩無渣及麻、辣、鮮、香五味調和而著稱。

據蒲江縣志記載:早在清朝光緒年間,蒲江民間就有普遍製作白菜豆腐乳的曆史傳統,每年秋天,這項活動成為了許多家庭的“家庭作業”。其中,尤以羅克之的家鄉壽安鎮製作最為精細有名。

豆製品物美價廉,是中國人智慧文化的結晶。有美味相伴,漫長的修行生活顯得也不那麼清苦了。

《薛濤香幹、腐乳……天府之國的別樣蜀味豆製品》文 | 苑叢梅

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