#三聯美食# 河南人對一碗面總是懷著極大的虔誠。

在河南,面很多時候是作為主食端上餐桌的,面里傾注的是工夫和心血,而湯則是他的靈魂和核心。換句話說,是湯與面一起成就了河南人對於美食的信仰。

他們堅定的認為,正宗的燴面要用河南小麥,小麥磨成粉後經過反複捶打,去掉麵粉的軟糯,僅留下筋道和堅韌。和好的面被分成獨立條塊後再醒一夜,從而強化其中的柔韌,軟化捶打帶來的“陽剛之氣”,只有這樣,面塊才是一個剛中有柔,柔中帶剛的工藝品,經得住抻拉甩扯等一系列高難度動作。麵條在手指和腰間靈活遊動後,或寬或窄地躺在鍋中,張開每一個毛孔,吮吸湯中的滋味。

湯是最需要靈魂的。河南人常講滋補燴面,養人的不僅是小麥,更在於那一碗精心熬燉的骨湯。骨湯往往是用整只山羊而制。現宰現殺去除內臟後,往羊的腹腔放入幾十味草藥調料,武火強攻,文火慢燉,直到骨肉分離,湯濃色白。這樣大的功夫,可不是快餐們能承受住的。

面塊和羊湯,僅僅是半成品,一碗真正的河南燴面還需要將二者完美融合。等到顧客進門,喊一嗓子“大碗燴面”,師傅便熟練地拿出醒好的面塊,先緩緩抻拉至雙臂張開,再試試面的勁道程度,待確認合適,便開始移動腳步,讓麵條在手上上下紛飛。這個時候,即使是身材壯碩的廚師,也令人驚奇地展現出片葉不沾的靈活,直到麵條由寬變細,然後被一氣呵成地放入翻滾的羊肉高湯中滾煮。

河南燴面是一定要用羊湯煮面來入味的。麵條在羊湯中遊走一番後,用笊籬撈入碗中,趁熱放入蔥花和香菜,再舀一勺滾燙羊湯澆入碗中,蔥花和香菜被熱湯激發後,有一種特殊的香味散發開來,剛好遮住羊肉的腥膻,取得一種香味的平衡。最後再放上鹵好的羊肉,一碗熱氣騰騰的羊肉燴面就大功告成了。

吃的時候也需講求儀式感,往往要先喝一口湯,久燉的羊湯已是乳白色的,它將羊骨的醇厚和羊肉的鮮香完美地融合在一起,再加上蔥花和香菜的調和,一青二白,將眼睛和舌頭一並徵服。下肚後,感覺腸胃打了個激靈,一下子全活了,指揮著嘴巴要一口再一口地喝下去。

燴面經曆了湯的熬煮後,帶著小麥香和羊肉香,勁道彈牙,美味異常。這樣絕美的搭配,河南人是吃不夠的,所以進門時會強調燴面必須得是大碗的。南方的朋友第一次吃燴面,往往會被盛燴面的大碗給嚇到,總是戰戰兢兢地要個小碗,結果等端上桌才發現,這哪里是小碗,簡直比南方最大的面碗還要大嘛,這一碗怎麼吃得完?而等喝到湯之鮮美,吃到面之勁道後,便會創造出個人吃面史的奇跡。

我也曾經對燴面的大碗有所畏懼。讀高中時,課業緊張,每周只有周六半天出門休息時間,我和三五好友都會選擇在這天出門采購生活用品,回來時在與學校有一街之隔的老街吃碗燴面。老板用的是土灶,用木頭或煤塊支著一口大鐵鍋,灶台幾乎占據了半個門面大小,鍋里翻滾著羊肉與羊骨,最上面一層,有時還飄有肥羊油。見學生進來,老板總是笑吟吟地問大碗小碗。我們怕浪費,總是小心翼翼地要小碗。

老板的羊湯會放紅色枸杞,這在整個白湯中特別顯眼,湯白葉綠枸杞紅,色彩的對比搭配往往讓人食指大動,再加上一下午的奔波,一碗面不一會就呼嚕嚕地被我們吃光了。喝完最後一口湯,感受著五髒六腑的熨帖,放下碗的那一刻著實想高喊一聲:“爽!”這時我們才發現,我們雖要的是小碗,但被端上桌的卻是大碗。老板依舊笑吟吟的,說我們這些學生正在長身體,大碗小碗也就一塊面的事兒,不礙事兒。

從此,我們發現大碗對於我們不再是個挑戰,而周六的那碗燴面幾乎成了我們每周一定要履行的儀式。在喝完那滋味悠長的羊湯,充滿成就感地將那一大碗燴面吃完的時候,這一周的疲憊和緊張幾乎一掃而光,我們沿著校門前的河流回到學校,再次投入緊張的學習中。直到畢業多年後,幾個好友如果相聚,還是會試探性的問道:“一起去高中吃碗燴面?”“中!”

燴面的滋味有時就是相聚的味道。高中畢業後,朋友們天南海北,而每次在鄭州碰頭,我們雷打不動地總是要吃碗燴面。鄭州的燴面有另外的流派,不用大骨熬湯,只選清湯,也少了一些滋補食材的味道。有的燴面湯會借鑒博愛牛肉湯的做法,倒有別樣的鮮美,喝多了也不會發膩。

招牌的三鮮燴面里,有時居然有魚丸,可能暗合魚羊之鮮,吃慣了濃湯大骨燴面的我們,對這樣的清湯三鮮也一樣贊不絕口。面一上桌,一夥人齊齊端起大碗,先喝一口湯,品咂味道。湯是決定河南燴面好壞的關鍵,先喝湯,再吃面,這一點我們即使分開再遠,也不會弄錯。

燴面的麵條永遠不會疲軟,河南小麥入口的勁道再次喚醒胃中沉睡多年的味道。我們忍不住一起狼吞虎咽,呼嚕呼嚕吃面的聲音仿佛讓眾人再次成為曾經的少年。到最後齊刷刷一起放碗,相視哈哈大笑,頗有“廉頗老矣,尚能飯否”的架勢。

我日後定居的城市逐漸也有了河南燴面。沒有老家的大鐵鍋熬煮,也沒有鄭州的窗明幾淨和涼菜檔口,這些店往往踡縮在街邊或郊區的小店,令人難以發現。然而我們幾個漂泊外地的老鄉,依舊會一家一家地試吃過去,品咂每一口湯的滋味,暗自在其中評出味道最似老家的那家,作為偶爾小聚的“根據地”。往往下班後,叫上那些個同在異鄉漂泊的靈魂,直奔過去,用還算純正的河南話點菜下單,等面上桌的間隙還要剝兩顆生蒜佐面。

漂在外鄉的燴面往往在味道上不夠講究,但分量一定唬人。大碗端上來後,經常滿滿當當,連筷子都插不進去,一定要先大口喝湯才能下筷,否則湯汁就會溢出——在先喝湯後吃面上,所有人似乎都達到了空前的一致。

而這第一口湯,往往也會讓長期吃不講究的面食快餐的朋友感到驚豔,他們在吃完第一口面後總是贊不絕口,直呼河南燴面就是好吃。而我總是呵呵一笑,傲嬌地說道:“這離地道正宗的河南燴面還差得遠呐!”

《河南燴面的儀式感:先喝湯再吃面》文 | 光磊

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