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三聯生活周刊

2022/05/27 12:00

#三聯美食# 我出生在揚州城下面的小地方，上學之前都跟父母在城市生活，上學後回到老家，跟爺爺奶奶住在一起。爺爺是村里的廚師，常年在周邊各村莊奔走掌勺宴席，小小的我對此並無概念。

一次，爺爺就在離家不遠的人家做菜，天色黑得早，奶奶帶著我去看爺爺，廚房里暖黃色燈光下煙霧繚繞，桌面上整齊碼著食材、菜碟，空氣里則香氣彌漫，我在來來往往高大的人影中穿行，終於站定。

爺爺見到我很是開心，隨即給我在鐵鍋里撈了一小塊剛出鍋，熱氣騰騰、暗紅褐色帶皮的肉塊，一口下去軟糯香甜，入口即化，我沒吃過這樣的食物，問奶奶是什麼，奶奶說是冰糖蹄膀，我接著又問，奶奶還有嗎？我還想吃。

多年以後，離家再回家的時候，爺爺奶奶總會問，怎麼樣，今天我們燉個蹄膀？當年這句話，是打開我和爺爺奶奶稍顯陌生關系的鑰匙。

剛回老家的我很少說什麼，那次是第一次主動表達自己的需求，猶記得當時奶奶開懷大笑，對我的請求格外興奮，嘴里不停跟其他阿婆們念叨著，我孫女喜歡吃爺爺做的燉蹄膀啊，還想吃呢，沒有了怎麼辦呢。奶奶張羅一圈無果後過來告訴我，等回家讓爺爺給你單獨做。

就這樣，冰糖蹄膀進入了我的生活。這道菜，其實是江南人家宴席上非常常見的壓軸菜之一，賓朋好友散去，桌上是否有剩余，是檢驗廚師手藝的直觀標准，爺爺做的蹄膀，總是空盤的。

先說食材，豬肉，最常見不過。懂吃的人則知道，不同位置肉的口感不同，做法也紛繁多樣。比如豬里脊肉最嫩，後臀尖肉相對老些。炒著吃買前後臀尖；燉著吃買五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做餃子、包子的餡要買前臀尖······

豬蹄膀是指豬腿部分，即豬腳的最上部，中間有一根骨頭。豬蹄膀是江南或西南地區的叫法，北方人通常叫肘子。冰糖蹄膀最好選用前肘，前肘皮厚，筋多，膠質重，瘦肉多，好過後肘。

除了蹄膀本身，這道菜的另一個主角自然是冰糖了。江南人愛吃甜，一說因為天氣濕冷，高糖可充饑禦寒；一說江南富饒，可彰顯生活地位；另有一層，則說甜味只是為了抑制食材或者醬油里的苦味，行話叫“吊鮮頭”，江南人實際上吃的是鮮。不論背後是哪一種解釋，對一個小小孩子來說，甜，就是快樂啊。

記憶里，爺爺有一口暗綠色的小爐子。小時候，我看爺爺只消撥弄幾下，那爐子里的火頭便可大可小，大火時炒菜，小火時可溫一壺熱水，經久不斷，好不神奇。好幾年里，它就這麼從早到晚的工作著，廚房里總是暖和的。冰糖蹄膀的燒制，與這口爐子也密不可分。

通常，爺爺會趕個早集，騎著他墨綠色的三輪車，去鎮上相熟的鋪子挑一個兩三斤左右的蹄膀。

中午吃完飯休息片刻，便開始收拾。先在土灶的大鐵鍋里加入冷水，沒過蹄膀，大火燒開，直至水面一層浮沫，再撈出蹄膀稍稍放涼，接著用小鑷子仔細拔去雜毛，然後用刀再細細刮一遍肉皮，做這些時，爺爺總是沉默且專注，我也看得入迷。

接下來，鐵鍋里入油燒至大約五成熱，放入八角、肉桂煸出香味，待油溫繼續升高，便放入蔥結和薑塊去腥，這時候放入蹄膀在鍋里一轉，便立刻倒入足量燒好的開水，加黃酒、老抽和生抽，大火燒開，不一會兒，複雜的香料味混合肉味就在廚房里蔓延開來。

此時，小火爐早在一旁等候多時，爺爺將滾燙的這一鍋料全部轉移進一口老砂鍋，放上爐子小火慢煨。我眼看著沸騰的湯汁慢慢平靜下來，正出神，“啪嗒”一聲蓋子蓋上，隔斷了我對蹄膀的垂涎。

爺爺說，還早著呢，讓我自己先出去玩會。我不大情願，玩一陣就興衝衝跑回家，反複好多次，就在我以為爺爺是不是忘記爐子上的蹄膀時，爺爺終於開了蓋子，加入幾塊大冰糖和一點點鹽，然後輕輕攪拌，又幫蹄膀翻了個身，我一湊近，肉香四溢，爺爺嘴里卻依然說早著呢，蓋上蓋撥了撥爐子的火苗，又轉頭自顧自忙去了。我只好壓下內心的焦急，索性轉頭找小夥伴玩去了。

跳皮筋跳了一身汗，直至天色暗淡，突然聽到奶奶喚我回家吃飯，才想起蹄膀，急急忙忙跑回家去。見爺爺正把火苗調大，把不多的湯汁一勺勺淋在蹄膀身上。最後拿一根筷子往皮肉里輕輕一戳，直接到底，那肉塊酥爛又Q彈，爺爺終於露出微笑，出鍋！

這樣的時刻，曾經長久地、綿密地，在我的記憶中閃閃發著光，一想起來，就有溫暖和甜蜜裹上心頭。奈何年歲漸長，求學工作，與家鄉漸行漸遠。不記得從什麼時候開始，我不愛吃冰糖蹄膀了，覺得甜膩且熱量太高易胖，爺爺的爐子也不知什麼時候消失不見。大約是壞了。

一個人在外生活，有段時間突然想吃肉圓，特意買過幾次，都吃不到記憶中的味道。於是試著自己做，在菜場絞了肉糜回家，按爺爺的方子調配做了，還是不太對。

吃完飯在桌前發呆，突然浮現爺爺站在砧板前的畫面，他身姿挺拔，左右手各握一把菜刀，噼里啪啦剁著肉餡，有節奏有韻律，時高時低，時快時慢，像一首樂章，而且是非常長時間的。

想起爺爺說，這樣做出來的肉圓才又韌又香。原來如此。此時，連同過去用文火，煨一整個下午蹄膀的記憶，那些被掩埋的光，在腦中重新閃亮起來。

像這樣需要長時間、慢功夫，花費大量精力製作的食物，因為被精心對待照料過，其間有鄭重與愛意，是現代機器永遠無法替代的，所以才顯得格外香甜與誘人。我最懷念的，其實是這些浸透在食物中的愛意，綿長細密，直抵心房。

《文火煨蹄膀，是漫長時間里浸透的愛》文 | 一壹

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