#三聯美食# 我出生在揚州城下面的小地方,上學之前都跟父母在城市生活,上學後回到老家,跟爺爺奶奶住在一起。爺爺是村里的廚師,常年在周邊各村莊奔走掌勺宴席,小小的我對此並無概念。

一次,爺爺就在離家不遠的人家做菜,天色黑得早,奶奶帶著我去看爺爺,廚房里暖黃色燈光下煙霧繚繞,桌面上整齊碼著食材、菜碟,空氣里則香氣彌漫,我在來來往往高大的人影中穿行,終於站定。

爺爺見到我很是開心,隨即給我在鐵鍋里撈了一小塊剛出鍋,熱氣騰騰、暗紅褐色帶皮的肉塊,一口下去軟糯香甜,入口即化,我沒吃過這樣的食物,問奶奶是什麼,奶奶說是冰糖蹄膀,我接著又問,奶奶還有嗎?我還想吃。

多年以後,離家再回家的時候,爺爺奶奶總會問,怎麼樣,今天我們燉個蹄膀?當年這句話,是打開我和爺爺奶奶稍顯陌生關系的鑰匙。

剛回老家的我很少說什麼,那次是第一次主動表達自己的需求,猶記得當時奶奶開懷大笑,對我的請求格外興奮,嘴里不停跟其他阿婆們念叨著,我孫女喜歡吃爺爺做的燉蹄膀啊,還想吃呢,沒有了怎麼辦呢。奶奶張羅一圈無果後過來告訴我,等回家讓爺爺給你單獨做。

就這樣,冰糖蹄膀進入了我的生活。這道菜,其實是江南人家宴席上非常常見的壓軸菜之一,賓朋好友散去,桌上是否有剩余,是檢驗廚師手藝的直觀標准,爺爺做的蹄膀,總是空盤的。

先說食材,豬肉,最常見不過。懂吃的人則知道,不同位置肉的口感不同,做法也紛繁多樣。比如豬里脊肉最嫩,後臀尖肉相對老些。炒著吃買前後臀尖;燉著吃買五花肉;炒瘦肉最好是通脊;做餃子、包子的餡要買前臀尖······

豬蹄膀是指豬腿部分,即豬腳的最上部,中間有一根骨頭。豬蹄膀是江南或西南地區的叫法,北方人通常叫肘子。冰糖蹄膀最好選用前肘,前肘皮厚,筋多,膠質重,瘦肉多,好過後肘。

除了蹄膀本身,這道菜的另一個主角自然是冰糖了。江南人愛吃甜,一說因為天氣濕冷,高糖可充饑禦寒;一說江南富饒,可彰顯生活地位;另有一層,則說甜味只是為了抑制食材或者醬油里的苦味,行話叫“吊鮮頭”,江南人實際上吃的是鮮。不論背後是哪一種解釋,對一個小小孩子來說,甜,就是快樂啊。

記憶里,爺爺有一口暗綠色的小爐子。小時候,我看爺爺只消撥弄幾下,那爐子里的火頭便可大可小,大火時炒菜,小火時可溫一壺熱水,經久不斷,好不神奇。好幾年里,它就這麼從早到晚的工作著,廚房里總是暖和的。冰糖蹄膀的燒制,與這口爐子也密不可分。

通常,爺爺會趕個早集,騎著他墨綠色的三輪車,去鎮上相熟的鋪子挑一個兩三斤左右的蹄膀。

中午吃完飯休息片刻,便開始收拾。先在土灶的大鐵鍋里加入冷水,沒過蹄膀,大火燒開,直至水面一層浮沫,再撈出蹄膀稍稍放涼,接著用小鑷子仔細拔去雜毛,然後用刀再細細刮一遍肉皮,做這些時,爺爺總是沉默且專注,我也看得入迷。

接下來,鐵鍋里入油燒至大約五成熱,放入八角、肉桂煸出香味,待油溫繼續升高,便放入蔥結和薑塊去腥,這時候放入蹄膀在鍋里一轉,便立刻倒入足量燒好的開水,加黃酒、老抽和生抽,大火燒開,不一會兒,複雜的香料味混合肉味就在廚房里蔓延開來。

此時,小火爐早在一旁等候多時,爺爺將滾燙的這一鍋料全部轉移進一口老砂鍋,放上爐子小火慢煨。我眼看著沸騰的湯汁慢慢平靜下來,正出神,“啪嗒”一聲蓋子蓋上,隔斷了我對蹄膀的垂涎。

爺爺說,還早著呢,讓我自己先出去玩會。我不大情願,玩一陣就興衝衝跑回家,反複好多次,就在我以為爺爺是不是忘記爐子上的蹄膀時,爺爺終於開了蓋子,加入幾塊大冰糖和一點點鹽,然後輕輕攪拌,又幫蹄膀翻了個身,我一湊近,肉香四溢,爺爺嘴里卻依然說早著呢,蓋上蓋撥了撥爐子的火苗,又轉頭自顧自忙去了。我只好壓下內心的焦急,索性轉頭找小夥伴玩去了。

跳皮筋跳了一身汗,直至天色暗淡,突然聽到奶奶喚我回家吃飯,才想起蹄膀,急急忙忙跑回家去。見爺爺正把火苗調大,把不多的湯汁一勺勺淋在蹄膀身上。最後拿一根筷子往皮肉里輕輕一戳,直接到底,那肉塊酥爛又Q彈,爺爺終於露出微笑,出鍋!

這樣的時刻,曾經長久地、綿密地,在我的記憶中閃閃發著光,一想起來,就有溫暖和甜蜜裹上心頭。奈何年歲漸長,求學工作,與家鄉漸行漸遠。不記得從什麼時候開始,我不愛吃冰糖蹄膀了,覺得甜膩且熱量太高易胖,爺爺的爐子也不知什麼時候消失不見。大約是壞了。

一個人在外生活,有段時間突然想吃肉圓,特意買過幾次,都吃不到記憶中的味道。於是試著自己做,在菜場絞了肉糜回家,按爺爺的方子調配做了,還是不太對。

吃完飯在桌前發呆,突然浮現爺爺站在砧板前的畫面,他身姿挺拔,左右手各握一把菜刀,噼里啪啦剁著肉餡,有節奏有韻律,時高時低,時快時慢,像一首樂章,而且是非常長時間的。

想起爺爺說,這樣做出來的肉圓才又韌又香。原來如此。此時,連同過去用文火,煨一整個下午蹄膀的記憶,那些被掩埋的光,在腦中重新閃亮起來。

像這樣需要長時間、慢功夫,花費大量精力製作的食物,因為被精心對待照料過,其間有鄭重與愛意,是現代機器永遠無法替代的,所以才顯得格外香甜與誘人。我最懷念的,其實是這些浸透在食物中的愛意,綿長細密,直抵心房。

《文火煨蹄膀,是漫長時間里浸透的愛》文 | 一壹

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