#三聯美食# 記得小時候,母親總在炎熱的夏天做芝麻醬涼面給我吃,她把黃瓜絲、煮黃豆、豇豆丁這些菜碼分別放在不同的盤子里,使桌上看起來豐富些,吹著電扇坐在餐桌上等著面出鍋、過水的時間,好像總是過得特別慢。這是曾經的北方家庭里最常見的夏日場景。

姥姥家一直住在西單的靈境胡同,她家的涼面從不與芝麻醬為伍。姥姥是老北京人,她喜歡用醬油炒肉丁,關火時再淋上幾勺香醋,那黑色液體沾鍋的瞬間,立刻激發出一股酸味衝鼻的煙霧,這是我對於醋烹最初的印象。吃涼面時,她會給我拌上香菜,隨著醋味的擴散,那種曾經難以下咽的草藥味道最終和面麥的澱粉和解了,化為一種爽口的清香。

在北方的餐桌上,涼面被調料劃分成兩個鮮明的陣營。芝麻醬涼面在夏天占據了主導地位,我很好奇北方人對於芝麻醬的熱愛,這或許和它作為涮羊肉的唯一蘸料有著密不可分的關系,畢竟任何食材裹上芝麻醬都會成為一種相似的味道,在熱愛涮羊肉的北京,涼面自然也逃不出被麻醬入侵的宿命。其余的涼面需各自為戰,用那一丁點醬汁的味道廝守著彼此的態度和地域立場。

好吃的涼面並不少見,南城的牛街一帶比比皆是。在老湯拉麵館,牛骨湯拉麵在夏季搖身一變,成了新疆風味涼面,鹼水硬面就著冰爽的西紅柿片,組成一道經典的消暑主食;峨眉酒家的雞絲涼面容納了經典的川味,辣椒的混入讓面與雞絲親切地融為一體,充滿嚼勁;當然硬面也有對立面,在著名的林靜麻辣燙里,面幾乎要被煮坨了,黏黏質地的從面筋中散發出類似“燴”的味道,坨是一種口感,有些人專愛這種柔糯,是因為醬汁被無限地吸附在上面,揮之不去。

涼面和冷面,聽起來是親戚,實為宿敵。延吉、朝鮮和韓國,是多數冷面的故里家園,或黃或灰的蕎麥面,倔強地躺在一大碗湯汁里,給人一種溫泉泡湯時的愜意感受。它的口味酸甜,接近飲料的冰點,而爽滑的面並非這里的主角,稱霸其中的,是辣白菜、牛肉片,甚至是煮雞蛋和水果片。

在望京的三泉冷面館里,我第一次嘗到了氣泡冷面,當服務員把冰凍蘇打水一樣的湯汁倒入碗里時,我幾乎認定了這湯才是碗中的領導者。血統純正的涼面也會過水,古稱“冷淘”,這流程不過是為了降低面的溫度,順便洗淨面上多余的澱粉味,使其變得緊致、滑口。真正讓兩種面產生對立的,是餐飲營業者對待這兩種面的態度,冷面被認定是四季鹹宜的美食,而涼面,只能淪為夏季的時令。

我的姥爺是山西人,朝鮮戰爭結束後留在了北京,認識了姥姥。不知道是不是對於戰區的懷念,他對延吉冷面情有獨鐘。“文革”結束後,姥爺在家無所事事,除了寫書法、抽煙,就是去中南海北門不遠處的華天餐廳門口轉悠,那是老爺子生前最愛的館子。每次吃面時,他都嚼得很慢,看著隔代的我們在餐桌上吵鬧,仿佛那是他人生中最為得意的時刻。90年代初,北京的私營飯館多了起來,一家人聚會“搓一頓”的機會也增多了,可姥爺仍執意去華天吃面。姥姥吃不慣甜口兒的麵條,常因為選飯館同姥爺爭得面紅耳赤,為此,位於新街口的新川涼面館成為一家人折中的解圍。

我曾在一家連鎖的分號,看了一下午師傅做面的過程:八成熟的麵條,成斤被大師傅從鍋里打撈上來,放在一個巨大的金屬器皿中,待余溫發揮它最後的熟成功效,緊接著,師傅麻利地給面倒上生油,讓每一根麵條都精神抖擻,油光發亮。調和醬汁的過程早已記不清了,依稀記得那里有生抽、老抽、綿白糖、白胡椒粉和花椒油,當然,這里的主料是仍是芝麻醬。能從這面里吃出花生碎或白芝麻,大概也是2000年以後的事了。

取面的時候,面已放涼許久,“國營臉”服務員熟練地在上面撒上屈指可數的瓜絲,舀上一勺所謂的祕制醬汁,毫無表情端給面前的客人,看向下一位。吃面的時候,只需輕易攪拌,那面便會在盤中變得黏稠、立體,隨即展現出一種不那麼誘人的造型。

如同冷面一樣,發揮至關味覺的素材,仍舊是糖。偶爾咬到的糖粒,像是驚喜,給人一種愉悅感,甜味又能刺激味覺,難怪姥爺常把涼面吃得一根不剩,把冷面的甜汁也喝得一幹二淨。是的,在90年代之前,人們的糖攝入要比今天匱乏太多了,我甚至可以想象出那口甜味給當時的人能帶來多大的誘惑。

印象中,新街口的新川面館里有一位先天愚型的少年,小孩子們無禮地喚他“大傻子”。這傻子很胖,幾乎超出了當時的人們對於肥的認知,大人們說他是被店里收養的,如此看來,他胖得甚至有點可愛,像是這店里的吉祥物。不過他總是虎視眈眈地盯著一眾客人,倘若有人剩了面離席,他便會坐過去,消滅乾淨。兒時的我有點怕他,生怕他搶了自己的面,於是吃面時總是用左手搭在桌角,像是製造出一片狹小的警備區。不過隨著社會的飛速變遷,這些人漸漸地都遠離了我們的生活,再也尋不見了。一個住在西城的朋友說,最後一次在店里見他,已是十幾年前的事了。

很多年以後,我常常想在冬天吃一碗芝麻醬涼面,畢竟北方的暖氣都燒得太熱了,生活上稍不留神,就會上火。如今,在暖氣的烘托之下,冰淇淋、冰鎮西瓜,甚至冰粥、涼茶等等反季節的吃食,都成了北方人彰顯優越感的冬季食物。唯有這芝麻醬涼面,要等到夏季,這一年一見的交情,足見珍重。

涼面是傳統的魯菜,又經過西北和川廚的調教,才變為今天各地趨之若鶩的做法。在北方,它是芝麻醬的附庸,也是我對於夏季的一抹記憶。

《再見,涼面。再見,夏天》文 | 黑麥

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