#三聯美食# 隨著天氣變暖,夜市的人漸漸多了起來。每天下班回家經過夜市的時候,人聲鼎沸燈光燦爛的夜市傳來的一股股香味總讓我直奔夜市而去。

夜市的誘惑是不可阻擋的,人生唯有愛與美食不可辜負。

我經常光顧的是一個賣爆炒田螺的小攤,老板是夫妻兩人,年紀大約都三十幾歲。男人胖乎乎的,長著一張娃娃臉,整天笑瞇瞇的。女人小巧玲瓏,笑起來嘴邊有一對好看的酒窩。去的次數多了,彼此都熟悉了。我一到夫妻二人的小攤位,老板娘不用我說什麼,就直接拿了一大杯扎啤放在我面前,笑一笑說:“來了。”然後忙著招呼其他客人去了。而老板則叮叮當當地操作起來,開了火,炒瓢里倒了油,給我爆炒起田螺來,他們夫妻二人都知道我就好那一口。

油煙起,老板將蔥、薑、蒜等各種佐料入鍋。“哧啦”一聲響,香味躥出,縷縷勾魂。佐料炸出香味,田螺登場,處理好的田螺一入鍋,高溫的油飛濺而出,鍋底的火焰引燃了鍋中的油。鍋中的田螺就在火焰中跳舞。老板急速地翻動炒瓢,鍋中的田螺高高被拋起,又一個不落地入鍋。田螺在鍋中發出沙沙的響聲,與鍋奏出一曲完美的美食合奏曲。

不一會功夫,一盤熱氣騰騰的香辣爆炒田螺就放在了我面前。手上戴起一次性塑料手套,直接拿起一個田螺送到嘴邊,輕輕地一嘬,吮吸的嘖嘖有聲,那聲音是消魂的,是對美食的另一種表達方式。田螺肉滑嫩入口,肉細膩而又不失Q彈,肉雖然少,但肉感細膩、滑嫩、筋道、肉香滿滿。吃了田螺肉,不忘記再嘬嘬田螺堅硬的外殼,麻辣鮮香全員集合,麻而不躁、辣而不火、油而不膩,麻中有辣,辣中有鮮,味蕾感覺到不同層次的味道,最後糅合到一起就只剩下一個字“香”。

我吃田螺用江湖話叫“武吃”,就是直接用手抓起來吃,有點有失風度。還有一種吃法叫“文吃”,也可以叫作“雅吃”,用牙簽挑了田螺殼里的肉,優雅地送到嘴里,也吃出了萬種風情。

爆炒田螺配扎啤,那簡直就是神仙搭配。夜晚褪去了白天的悶熱與煩惱,坐在煙火氣滿滿的小吃攤,吹著清涼的小風,頭頂是深邃的天空,天空中繁星閃爍。吃一個田螺,讓肉香充溢著口腔。然後喝一口啤酒,高大透明的玻琍杯中的啤酒是快樂的源泉。

誘人的金黃色啤酒升騰起肉眼可見的一連串細小的泡泡,在杯口堆積起一朵輕盈潔白的雲,細小的泡沫嗤嗤地破滅,聲音歡快悅耳。喝一口啤酒,啤酒的泡沫溫柔地包圍了口腔,接著一股清涼入喉,啤酒恰到好處的微甘微苦伴隨清涼瞬間就讓人有說不出的舒服。

吃田螺講究的是細嚼慢咽,田螺肉少,不像吃大魚大肉一樣能大快朵頤,此種滋味只有慢慢品嘗,吃的是味道與愉悅的心情。時間在悄悄地流淌,身體一點點放松,忘卻疲勞,忘卻煩惱,進入最佳的境界,腦中只有美食沒有其他。

田螺可以說是唯一的一款從古至今不分地域,不分男女老少,不論是達官貴族,還是文人墨客、平民走卒都追捧的美食。

曆朝曆代的文人騷客對田螺的贊美是不吝筆墨。春秋時期的《國語》記載了這樣一個故事,吳國境內遭受了一次罕見嚴重的旱災,國庫空虛,市無食糧,為了讓百姓們填飽肚子,吳國政府下令百姓前往東海之濱,在這里可以以“蒲贏”為食,這里的“蒲贏”指的就是田螺。

而且在南北朝的文獻記錄中,將田螺描寫成為“大如梨橘,小如桃李”的體型,可見古時候的田螺最大的作用是“管飽”。等過了天災戰亂時期,人們的生活水平也開始富足了,於是也學會了享受生活,此時品嘗田螺不光是吃飽了,而且還想品嘗一些難得的美味佳肴,這才不枉來人間一趟,於是就有了“啄螺螄過酒,強盜趕來勿肯走”的說法。

其實就連嘗盡了人世間山珍海味的帝王,也無法抵抗田螺的魅力,南宋的建國者宋高宗趙構,在他去臣子家吃飯的時候,這位大臣為了討好帝王,於是足足準備了30道不同珍饈美食,其中就有“香螺炸肚”“薑醋生螺”兩道以田螺為原料的美食。

我喜歡吃田螺由來已久,小時候便喜歡吃田螺。在農村長大,每到夏末秋初的時候,正是田螺肥美的時候,經常到小溪里或者池塘邊摸了田螺讓媽媽做了吃。

媽媽把我摸回來的田螺浸泡在清水中,倒一點菜籽油進去讓田螺吐出泥沙。然後剪去尾部,清洗乾淨瀝幹水分備用。接著準備好薑片、蒜片、蔥花、幹辣椒段。起鍋燒油,油溫八成熱,倒入薑片、蒜片、幹辣椒段爆香,接著倒入田螺,大火翻炒。然後加入少許的鹽,花椒面,花椒粒、薑粉調料,倒入醬油上色,白酒去腥,繼續翻炒。爆炒3至5分鐘,再倒入清水燜煮幾分鐘收汁。出鍋的時候撒上備好的蔥花,一盤麻辣鮮香的爆炒田螺就新鮮出爐了。

這是小時候“媽媽版”的田螺,那時候物質匱乏,爆炒田螺的時候不像現在一樣有什麼火鍋底料、豆瓣醬等佐料可以用,用的都是最簡單的食材。就是“媽媽版”的簡單的爆炒田螺讓我吃的有滋有味,抓了田螺就往嘴里塞,雙手油漬漬的,恨不得把手指頭咬了吃,饞哭了鄰居的小孩。

一方水土養活一方人,一方水土也養就了一個人的胃。在外的遊子,無論在外面漂泊了多久,家鄉的味道才是最純正的,那是刻在骨子里的記憶。

華燈初上,拖著一身的疲憊,走進喧囂的夜市。喊一聲:“老板,來一盤爆炒田螺,一杯扎啤。”田螺滑嫩麻辣鮮香,啤酒清爽,慢慢品嘗。在慢時光中讓身心放松,疲勞盡散,美哉快哉!

《爆炒田螺配扎啤,夜市上難以抵擋的誘惑》文 | 劉旭

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