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三聯生活周刊

2022/05/25 22:00

#三聯美食# 隨著天氣變暖，夜市的人漸漸多了起來。每天下班回家經過夜市的時候，人聲鼎沸燈光燦爛的夜市傳來的一股股香味總讓我直奔夜市而去。

夜市的誘惑是不可阻擋的，人生唯有愛與美食不可辜負。

我經常光顧的是一個賣爆炒田螺的小攤，老板是夫妻兩人，年紀大約都三十幾歲。男人胖乎乎的，長著一張娃娃臉，整天笑瞇瞇的。女人小巧玲瓏，笑起來嘴邊有一對好看的酒窩。去的次數多了，彼此都熟悉了。我一到夫妻二人的小攤位，老板娘不用我說什麼，就直接拿了一大杯扎啤放在我面前，笑一笑說：“來了。”然後忙著招呼其他客人去了。而老板則叮叮當當地操作起來，開了火，炒瓢里倒了油，給我爆炒起田螺來，他們夫妻二人都知道我就好那一口。

油煙起，老板將蔥、薑、蒜等各種佐料入鍋。“哧啦”一聲響，香味躥出，縷縷勾魂。佐料炸出香味，田螺登場，處理好的田螺一入鍋，高溫的油飛濺而出，鍋底的火焰引燃了鍋中的油。鍋中的田螺就在火焰中跳舞。老板急速地翻動炒瓢，鍋中的田螺高高被拋起，又一個不落地入鍋。田螺在鍋中發出沙沙的響聲，與鍋奏出一曲完美的美食合奏曲。

不一會功夫，一盤熱氣騰騰的香辣爆炒田螺就放在了我面前。手上戴起一次性塑料手套，直接拿起一個田螺送到嘴邊，輕輕地一嘬，吮吸的嘖嘖有聲，那聲音是消魂的，是對美食的另一種表達方式。田螺肉滑嫩入口，肉細膩而又不失Q彈，肉雖然少，但肉感細膩、滑嫩、筋道、肉香滿滿。吃了田螺肉，不忘記再嘬嘬田螺堅硬的外殼，麻辣鮮香全員集合，麻而不躁、辣而不火、油而不膩，麻中有辣，辣中有鮮，味蕾感覺到不同層次的味道，最後糅合到一起就只剩下一個字“香”。

我吃田螺用江湖話叫“武吃”，就是直接用手抓起來吃，有點有失風度。還有一種吃法叫“文吃”，也可以叫作“雅吃”，用牙簽挑了田螺殼里的肉，優雅地送到嘴里，也吃出了萬種風情。

爆炒田螺配扎啤，那簡直就是神仙搭配。夜晚褪去了白天的悶熱與煩惱，坐在煙火氣滿滿的小吃攤，吹著清涼的小風，頭頂是深邃的天空，天空中繁星閃爍。吃一個田螺，讓肉香充溢著口腔。然後喝一口啤酒，高大透明的玻琍杯中的啤酒是快樂的源泉。

誘人的金黃色啤酒升騰起肉眼可見的一連串細小的泡泡，在杯口堆積起一朵輕盈潔白的雲，細小的泡沫嗤嗤地破滅，聲音歡快悅耳。喝一口啤酒，啤酒的泡沫溫柔地包圍了口腔，接著一股清涼入喉，啤酒恰到好處的微甘微苦伴隨清涼瞬間就讓人有說不出的舒服。

吃田螺講究的是細嚼慢咽，田螺肉少，不像吃大魚大肉一樣能大快朵頤，此種滋味只有慢慢品嘗，吃的是味道與愉悅的心情。時間在悄悄地流淌，身體一點點放松，忘卻疲勞，忘卻煩惱，進入最佳的境界，腦中只有美食沒有其他。

田螺可以說是唯一的一款從古至今不分地域，不分男女老少，不論是達官貴族，還是文人墨客、平民走卒都追捧的美食。

曆朝曆代的文人騷客對田螺的贊美是不吝筆墨。春秋時期的《國語》記載了這樣一個故事，吳國境內遭受了一次罕見嚴重的旱災，國庫空虛，市無食糧，為了讓百姓們填飽肚子，吳國政府下令百姓前往東海之濱，在這里可以以“蒲贏”為食，這里的“蒲贏”指的就是田螺。

而且在南北朝的文獻記錄中，將田螺描寫成為“大如梨橘，小如桃李”的體型，可見古時候的田螺最大的作用是“管飽”。等過了天災戰亂時期，人們的生活水平也開始富足了，於是也學會了享受生活，此時品嘗田螺不光是吃飽了，而且還想品嘗一些難得的美味佳肴，這才不枉來人間一趟，於是就有了“啄螺螄過酒，強盜趕來勿肯走”的說法。

其實就連嘗盡了人世間山珍海味的帝王，也無法抵抗田螺的魅力，南宋的建國者宋高宗趙構，在他去臣子家吃飯的時候，這位大臣為了討好帝王，於是足足準備了30道不同珍饈美食，其中就有“香螺炸肚”“薑醋生螺”兩道以田螺為原料的美食。

我喜歡吃田螺由來已久，小時候便喜歡吃田螺。在農村長大，每到夏末秋初的時候，正是田螺肥美的時候，經常到小溪里或者池塘邊摸了田螺讓媽媽做了吃。

媽媽把我摸回來的田螺浸泡在清水中，倒一點菜籽油進去讓田螺吐出泥沙。然後剪去尾部，清洗乾淨瀝幹水分備用。接著準備好薑片、蒜片、蔥花、幹辣椒段。起鍋燒油，油溫八成熱，倒入薑片、蒜片、幹辣椒段爆香，接著倒入田螺，大火翻炒。然後加入少許的鹽，花椒面，花椒粒、薑粉調料，倒入醬油上色，白酒去腥，繼續翻炒。爆炒3至5分鐘，再倒入清水燜煮幾分鐘收汁。出鍋的時候撒上備好的蔥花，一盤麻辣鮮香的爆炒田螺就新鮮出爐了。

這是小時候“媽媽版”的田螺，那時候物質匱乏，爆炒田螺的時候不像現在一樣有什麼火鍋底料、豆瓣醬等佐料可以用，用的都是最簡單的食材。就是“媽媽版”的簡單的爆炒田螺讓我吃的有滋有味，抓了田螺就往嘴里塞，雙手油漬漬的，恨不得把手指頭咬了吃，饞哭了鄰居的小孩。

一方水土養活一方人，一方水土也養就了一個人的胃。在外的遊子，無論在外面漂泊了多久，家鄉的味道才是最純正的，那是刻在骨子里的記憶。

華燈初上，拖著一身的疲憊，走進喧囂的夜市。喊一聲：“老板，來一盤爆炒田螺，一杯扎啤。”田螺滑嫩麻辣鮮香，啤酒清爽，慢慢品嘗。在慢時光中讓身心放松，疲勞盡散，美哉快哉！

《爆炒田螺配扎啤，夜市上難以抵擋的誘惑》文 | 劉旭

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