#三聯美食# “四方食事,不過一碗人間煙火”。從高郵到昆明,從沙嶺子再到北京,汪曾祺吃了、做了一輩子順民菜;寫食物,他筆下有風土,心里是鄉愁。

1950年,汪曾祺從故宮右掖門搬到東單三條,即是今天的協和醫院後身兒,豫王府地。暫別了筒子河邊賣藝、修頭的手藝人,一下子落入北京的平民市儈。住在這里的人,始終圍繞著東單菜市場奔生活,那時候的東單,是一片低矮的灰色舊磚民房,其間是幾棟1949年前留下的蘇式建築,顯得宏偉,又突兀。

此前的汪曾祺對北京多少是有些不適應的,他說北京尋不見葵,貿然間興起一種葉片尖小,且帶紫色的木耳菜,讓沒見過“世面”的北京人趨之若鶩。北方人終究是不懂得吃的,甚至從未聽聞“藠頭”,食品商場偶爾從南方運來些新鮮的薤,排隊搶購的南方人讓拎著菜籃子的老太太產生出一種莫大的好奇,凡是品嘗過藠頭的北方同志,閉著眼睛咀嚼不久,便會皺著眉頭說:“不好吃,這哪兒有糖蒜好哇。”這會讓汪曾祺感到一種失落。

汪曾祺所寫的北京菜,大多是用來下飯的家常菜,小菠菜、五香爛蠶豆、扁豆、炒疙瘩、羊蹄、麻豆腐、北豆腐、臭豆腐、鯉魚,總能讓他挑出點兒刺兒來。可唯獨對豌豆,他好像情有獨鐘。

那時的北京四九城,熏炒貨攤子林立,堪比今天五步一現的咖啡館。《異秉》里的王二,也是靠著熏燒生意發的家,炒豌豆和油炸豌豆,是老少鹹宜的零嘴兒,二十文、幾分錢,便可換來一小包,撒點鹽花,邊走邊嚼,到了家門口,也就消滅乾淨了。

寫了沒幾段,他便誇耀起南方的豆子來,雲南的豌豆尖、四川的豌豆顛、廈門的荷蘭甜豌豆是如何在湯中起到去腥提鮮的作用雲雲;接下來便是吳興人與日本人畫的豌豆,嫣然可愛,美不可言雲雲。

當然,汪曾祺對於北京豌豆的喜好,更多的是因為“宮廷豌豆黃”,豌豆熬爛,去皮,澄出細沙,加少量白糖,攤開壓扁,切成長方形小塊,再用刀割出四小方,裝盤上桌。人們用牙簽扎著吃它,仿佛老百姓也分到了這宮廷里的一杯羹一樣。

上世紀80年代前後,汪家搬至甘家口,五口人擠在單元樓兩間房里,睡覺要支折曡床。不愛逛街,偏愛菜市場的汪曾祺,在西四的菜市場里恢復了元氣,也開始了一段長達十余年的寫作高峰,數十篇關於食物的雜文,便是在那個時期創作的。

他若發現市面上沒有爆肚可買,就幹脆買回生牛肚自己做,手撕筋膜,洗去汙物,在鹼、醋里浸泡良久。不料,下鍋後發現,仍然咬不爛,全家人放下筷子,唯有他自己吃得津津有味。

漸漸的,汪曾祺也迷上了北方的韭菜花。從前在科班里學戲,韭菜花、青椒糊、醬油,拿開水在大木桶里一沏,這就是菜。熬一鍋蝦米皮大白菜,佐以一碟韭菜花,或臭豆腐,或鹵蝦醬,就著窩頭、貼餅子,在北京的小家戶,就是一頓不錯的飯食。90年代初,市面上散裝的韭菜花幾乎不見了,玻琍瓶裝的韭菜花,要賣到一塊多一瓶,即便如此,汪老認定那是吃涮羊肉必不可少的調料。

韭菜花進了玻琍瓶,便說明涮肉館子多了起來,市面上的生肉自然也敞開供應了。在《肉食者不鄙》中,他逐一寫到鎮江肴蹄、淮安菜的獅子頭、蘇州松鶴樓的名菜腐乳肉、上海的醃篤鮮、蘇杭的東坡肉,等等。

他還給《中國烹飪》投稿,自創油條塞肉:油條兩股拆開,切成寸半長的小段,拌好豬肉餡,餡中加鹽、蔥花、薑末,如加少量搾菜末或醬瓜末、川東菜末,亦可;用手指將油條小段的窟窿捅通,將肉餡塞入,逐段下油鍋炸至油條挺硬,肉餡已熟,撈出裝盤。他形容這菜“嚼之酥脆,油條中有礬,略有澀味,比炸春卷味道好”,並稱“這道菜是本人首創,為任何菜譜所不載。很多菜都是饞人瞎琢磨出來的”。

汪曾祺尤愛烤肉,將烤肉、烤鴨、烤白薯,聚稱為“三烤”。他喜歡松木或果木的香氣,又喜愛劈柴時的豪爽,當然,他也無法抵禦肉的滋味,或許在燒烤之間,他更沉迷於那嫋嫋的煙火之氣。

不出意外,他也喜歡觀瞧燒烤的人。“老北京人吃烤肉都是自己動手,或焦或嫩,吃一斤還是兩斤,全憑樂意。”因為炙子頗高,只能站著烤,或者一隻腳踩在長凳上,若是火旺,男人就脫得只穿一件襯衫露懷,解衣盤礴,一邊大口吃肉,一邊大口喝酒,此情此景很是剽悍豪邁。可如今,“斯文”的燒烤店越開越多,汪曾祺筆下的“武吃者”幾近滅絕,他的這一記錄,可以刊登在“中國的紅色美食名錄”上。

汪曾祺也把北京人最常吃的面,寫到了點兒上。他在101路公共汽車站旁邊,結識了一位閑人老頭兒,這位大爺中午吃抻面,晚上吃“撥魚兒”,他每天的佐料,就是炸醬——只要糧店還有白面賣,而且北京的糧價長期穩定——坐在門口馬扎兒上看街。

再後來,隨著《鬧市閑人》的刊登,汪曾祺搬到了蒲黃榆,徹底遠離了胡同生活,不過他仍舊喜歡下廚,做北京菜。由文章可見,他的京菜,也是帶有一點兒南方口音的。

19歲離家,直到數十載後才回到家鄉,僅憑著記憶和偶爾的探望,汪曾祺寫下故鄉的食物。高郵的鹹鴨蛋是瑣碎記憶中的一篇,也是關於故鄉記憶中,最活靈活現的一文:孩子興掛“鴨蛋絡子”,端午一早,鴨蛋煮熟了,由孩子自己去挑,挑好了,裝在絡子里,掛在大襟的紐扣上。這有什麼好看呢?然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天,什麼時候孩子一高興,就把絡子里的鴨蛋掏出來,吃了。這是一種富足的象徵,也是童年趣味,不似今天的鹹鴨蛋,是偶爾想起的一道輔食而已。

“我走過不少地方,所食鴨蛋多矣,皆不能和高郵的相比。曾經滄海難為水,他鄉鹹鴨蛋,我實在瞧不上。”他又寫道,“平常食用,一般都是敲破‘空頭’用筷子挖著吃,筷子頭一扎下去,吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的,蘇北有一道名菜,叫做朱砂豆腐,就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的鹹鴨蛋,蛋黃是淺黃色的,這叫什麼鹹鴨蛋呢?”

在汪曾祺的談吃中,人們見識到了吃醋的山西人,愛吃甜食的廣東人,無盡逐臭的長沙火宮殿,金華的竹葉腿,又讀到了四川的敘府糟蛋,寧波的瓦楞明蚶,卻遠不比家鄉的炒米、焦屑、鹹鴨蛋、鹹菜茨菇湯、河鮮、水鳥有滋味,有關馬齒莧、蔞蒿、山野的菜,他試圖用家鄉話來表達一種有關眷戀的情愫。

從最早的科普式小品文,到最後的雜文,汪曾祺前後寫了近50篇關於飲食的文章。有關面茶、豆汁的文字,大概是他人生中最後幾篇關於吃的文章,刊登在《南方周末》上。所寫的食物,也回歸簡朴。面茶、豆汁,大概是居住在北京有了些年月,才會嘗試著與之和解的小吃吧。

每個時代都有它自己的味道,汪曾祺鍋里的菜,不卑不亢,他筆下的菜,也毫無抱怨。在今天看來,那些有關滋味的文字,也不會過時,或許那些美文都是永恒的。

話到此處,也想用一個當下流行的詞兒去形容一下汪老的文字,那就是“治愈”,那些句子治愈的不只是他的讀者,或許也包括三起三落的他本人。

全站最新消息

d