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三聯生活周刊

2022/05/18 12:00

#三聯美食# 作為一名蘭州人，牛肉面是我們心里永遠的神，一年四季、從早到晚、一日三餐，蘭州人可以只磕牛肉面。

講究些的人，會坐在店里，點一碗面、加一份牛肉、再配一兩碟兩口就能裌完的小菜，一頓下來碳水、蛋白和維生素都有了；不講究的人，端起一碗面，店門口的邊上一墩，連吸溜帶喝湯，不到五分鐘、五口就能幹完一碗牛肉面。

大家吸嚕完面，繼續風風火火地投奔到自己熱氣騰騰的生活里。牛肉面的“一清二白三紅四綠五香”里盛著蘭州人的爽朗與利索。

但從夏季開始到深秋以前，在蘭州，有一種面是牛肉面都要給它三分薄面的，那就是漿水面。入夏以後，蘭州人的餐桌上，漿水面總是光輝熠熠的主角。

漿水面的靈魂在於“漿水”，蘭州人把製作漿水的過程稱為“炸漿水”。漿水的製作並不複雜，主要原料是用芹菜、蓮花菜、萵筍等蔬菜，其中芹菜為最佳，製作出來的漿水清香酸爽，深受大家喜愛。

我家的漿水由我爸操刀負責，幾十年如一日，雷打不動，就這樣兒時觀摩我爸“炸漿水”便成了保留節目，雖然四體不勤的我至今從未實踐過，但理論基礎卻很扎實。

我爸會將買來的芹菜、白菜洗淨後，切絲、切片放入陶罐中，然後澆入煮沸的清面湯（也就是煮完麵條的水），待其涼後，將提前發好的白面放到陶罐中，然後蓋上蓋子，無需密封，待四、五天後，漿水製作完成，即可食用。

製作漿水雖不複雜，但乾淨是必須的。製作時要確保蔬菜、面湯、陶罐等材料絕對乾淨、不帶一點油腥外，就連製作好的漿水舀出都很講究，要用專用的、乾淨的器皿舀子去盛出。如果製作過程中有一點油腥或者髒物進入，很快漿水上就會起一層白泡沫，說明這壇漿水已無可救藥。

漿水之所以受蘭州人喜愛，不僅因為漿水酸爽宜人，是夏季消暑解渴的好手，還因為它物美價廉、性價比極高，就連醃制漿水的菜也能“單獨成團”。

當一壇漿水醃制好後，你可以把泡了一段時間的菜撈掉、放入新菜。撈出來的陳菜叫漿水菜，其口感像泡菜，可以直接涼拌或烹炒食用，作為漿水面的配菜，好吃不貴、還不浪費。

沒吃過漿水面的人，初聞漿水的味道可能會感到不適，酸味衝鼻，怎能下咽？而且看上去清湯寡水的漿水，不像大紅大綠清白的牛肉面，任憑端到誰面前，五湖四海的人都扛不住它的香味。寡淡的漿水能好吃麼？

千萬別小瞧不起眼的漿水，在幹燥酷熱的蘭州，它是我們離不開的消暑利器。漿水和酸梅湯一樣同屬酸口，但它不甜膩，而且有芹菜這樣的蔬菜打底，當你喝下一口時，剛感到一絲發酵後的酸，味蕾馬上就會迎來蔬菜的清香，猶如酷暑難耐時走入一片陰涼的樹蔭下。

漿水，就是本地大人夏季里的冰鎮啤酒、小孩子的冰鎮汽水，喝進口中、爽在心頭。

漿水面可以吃得極為講究，就拿我家來說，我爸首先會取一盆清漿水，用炒勺放少許菜油燒熱，在油中放花椒數十粒，炸出香味後去掉花椒，再熗蔥花倒入漿水中，加鹽適量，撒上香菜末待用。

然後用另一隻鍋煮好麵條——漿水面的麵條通常要細要薄，麵條煮熟出鍋瀝水，將面在涼開水盆中漂冷，撈入碗里，隨後澆上剛才炸好漿水，略微沒過麵條，一碗漿水面成型。

不過，只吃漿水面不扛餓（因為漿水在製作過程中會產生了大量的乳酸菌，有助消化的作用），所以本地人還喜歡配一些鹵肉、醬排骨或者鹹臘肉之類的葷菜，兩三口漿水菜、再裌起一片肉放進嘴里，吃起來不肥不膩，同時還能確保飽腹感和營養均衡。

我愛漿水面，不只是因為它好吃，更重要的是，一壇漿水、一碗面里盛著我“家人閑坐，燈火可親”的記憶。

從初夏到入秋，家里幾乎每隔一天就會做一頓。父母忙碌時顧不上講究，盛出一碗漿水、煮一碗細麵條，面熟撈起放水漿水中，撒上一把香菜、舀一勺油潑辣子，紅紅綠綠、星星點點，吃起來倒也賞心悅目。

閑暇時做得考究些，來一盤尖椒炒茄子、上一盤糖拌西紅柿、切一盤肥瘦相間的醃制鹹肉、再配兩小碟漿水菜，一碗炸好的漿水面坐鎮，赤橙黃綠青、酸甜鹹辣香，一應俱全。而我和父母就坐在餐桌前，一邊吸嚕著面、一邊閑談各自當天的經曆。往往是面食畢、語未盡。

父母為我織就的那個溫暖窩，始終潤物無聲、相伴為愛。

走出家門，漿水又可以變成人際關系的紐帶。

製作漿水雖然不難，但並非人人都能製作出酸爽清香的漿水，還得有手熟和經驗才行。所以，親戚、朋友、近鄰們如果聽聞誰的漿水做的好，都會來向你討要一盆自己回家做頓漿水面。漿水的製作成本不高，給的人不會心疼、要的人也不會有心里負擔。

因為我爸做漿水的手藝好，夏天我家總是有人來要漿水。小區里的鄰居碰面了，和我爸打招呼：“下午去你家取點漿水啊！”我爸笑呵呵應承。快到做晚飯的點兒，鄰居端著一個大鐵盆敲門，原本五分鐘能舀好的漿水，免不了鄰里間寒暄、扯淡、聊會天，直到對方一看表：二十分鐘過去了，趕緊端著鐵盆上樓回家做飯。

媽媽的小姐妹來家里做客吃飯，一邊吃著漿水面、一邊吐近期生活中的苦水。碗里的漿水見底，不如意也訴說乾淨了。臨走前還要裝幾瓶漿水帶走，一邊懷里揣著漿水、一邊羨慕我媽命好，嫁了我爸這麼會居家過日子的好男人。我媽樂呵呵的，我爸的好日子又能延續兩天了。

你來我往中，漿水就變成了親戚鄰里關系的“潤滑劑”。

但偶爾，這個“潤滑劑”也會有點卡殼。比如我中學的班主任也知道我爸做的那口漿水很絕，每次都會拿著兩個1.25升的可樂瓶子來家里要，免不得順便交流一下我近期的學習情況。漿水解暑消熱，但那時那刻，也難化解我渾身冒出的冷汗和內心的慌亂。

汪曾祺在《故鄉的食物》里寫過幾道他兒時在家鄉常吃的食物，其中有一道湯叫鹹菜茨菇湯。有一年，他的家鄉鬧大水，各種作物減產，只有茨菇豐收，所以那一年他吃了好多茨菇，以至於對這道菜厭煩。自己“十九歲離鄉，輾轉漂流，三四十年沒有吃到茨菇，也並不想”。

直到有一年，他去沈從文家做客，吃到了一盤茨菇肉片，這種久違之情，勾起了他茨菇的好感。後來，在北京的菜場，他見到有賣茨菇的，花高價趕緊買了一些，做了一盤茨菇炒肉。家里人都吃不慣茨菇，最後這道菜被他“包圓兒”了，心滿意足。

家鄉的食物就是這樣，即使你仗劍走天涯行至何處，它與你的那顆故鄉魂始終有著羈絆，看似不易察覺，其實拳拳在念。

如果我知道，讀大學、畢業、工作、成家後的軌跡會離家越來越遠，遠到現在只能在字里行間去咂摸當初的味道，當時的我真應該再多吞幾碗漿水面。

《離家20年，我也忘不了兒時的這口面》文｜讀者：靜思

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