#三聯美食# 一入夏,蘇州人最為心心念念的莫過於一碗風扇涼面,一邊吹著風扇,一邊吃著用風扇。

吹出來的涼面,想想也巴適。

記得少年時,每逢暑假,父親每天必趕個早起,為我預備好午飯後,方才定定心心去單位上班。為圖省事,他經常做上一盤風扇涼面。在舊時蘇城面館,一套傳統意義上的風扇涼面,應包含一碗澆蓋糟油的小闊面、一碟黃瓜絲、綠豆芽拌成的配菜、一份現炒的澆頭。父親說,他小時候跟隨祖父上面館,一套風扇涼面上桌,祖父在吃之前,先澆一勺調好的祕制鹵,然後將配菜倒入碗里攪拌均勻,倒上澆頭後,即可一邊吹著風扇,一邊享用涼面了。

父親做涼面,自有一套章法流程。他把加鹼和雞蛋的小闊面放蒸籠蒸至六分熟,再入沸水煮到“二滾”,瀝幹撈起,給熱面降溫通常有兩種法子,一是“過水”,即用冷水過幾遍,直到涼得透透,再撈入碗里。二是“風扇”,將熱麵條散在案板上,對著風扇吹,這樣處理的麵條外涼內熱,口感更為勁道。一碗涼面的神韻,重在調料。麻油、糟油、醬醋之類自不消說。

各地涼面都有一款屬於自己的祕制調鹵。老蘇州地道的風扇涼面,要放上本土特制的蝦籽醬油。所謂的“蝦子醬油”,也叫“蝦籽醬鹵”,是蘇幫菜的獨到之祕方。外觀與普通醬油無異,打開一看,深橘紅的蝦籽粘在瓶口微微汎光。這種佐料的鮮,是蝦籽的鮮甜與醬油的鮮鹹相結合。

熬制蝦籽醬油是個“食不厭精”的細致活兒,需等到四、五月,取抱籽河蝦,刮出蝦籽,洗淨、晾幹備用,在鍋里加醬油、薑、蔥、酒、冰糖,煮開、撇去浮沫,再倒入蝦籽,用文火慢熬,蝦籽煮熟後,蝦的鮮味才能完全釋放出來。等麵條吹幹涼透後,倒上一點點蝦籽醬油足以提鮮、提香,這時的一碗涼面方才有了靈魂,開始活色生香起來。至於配幾樣澆頭,大可豐儉由己。傳統的涼面大多配現炒的熱澆,諸如扁尖肉絲、醬爆豬肝、糟溜魚片、青椒鱔絲……

我最喜歡父親給我煎兩個溏心荷包蛋,風扇涼面端到面前,呼哧呼哧大口下肚,鮮甜勁爆的蝦籽裹挾著爽滑Q彈的麵條,上、下齒咬嚼,感受著粒粒蝦籽在口腔里炸裂之感,混成夏日里舌尖上的交響樂,吃一口完全停不下來,要吃個盤底朝天子方才過足了癮。一碗清清涼涼的麵條下肚,帶著清清爽爽的氣息,如一陣涼風吹過,吹散了盛夏的燥熱,吃得那叫一個酣暢淋漓。

其實,涼面最初是一道宮廷美食,《唐六典》中有記載:“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗,九品以上並供其膳食。”看來,古人早已深諳此物之美味,名曰“冷淘”。詩聖杜甫在《槐葉冷淘》詩中,詳細交代了“冷淘”做法:“青青高槐葉,采掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相敷……碧鮮俱照箸,香飯兼苞蘆。”即采用青槐嫩葉,開水焯過,搗碎濾出青汁,和入麵粉,做成麵條。這種色澤青碧的涼面與新鮮香嫩的蘆筍方成絕配。到了元代,澆頭越發奢華,鱖魚、鱸魚、蝦肉都上了台面、做了“澆頭”。

我高考結束,為了賺點學費和生活費,去了郊外一個工地“搬磚”。當時正值七、八月高溫,工地食堂供應的夥食原本就難以下咽,加上暑熱纏身,胃口變得怏怏起來。我每天吃得極少,又要幹較重的體力活,一周下來,整個人都瘦了一圈。工友說,吃不下飯,哪有力氣幹活,你這小身板不到開學准得累垮。他們帶我來到附近一家小面館,更換一下口味。

我看到菜單牌上寫著特供風扇涼面,想起小時候父親為我做的風扇涼面,立馬來了精神,只是看到牌目上琳琅滿目的澆頭種類,頓時有了選擇性困難。老板似乎一眼看出我的心思,推薦道,要不來一碗炒肉面嘗嘗,這可是咱店的招牌,保管你吃了,下回還來!

所謂的炒肉,便是蘇州夏令至品炒肉餡團子的餡心。傳統的炒肉餡料由三葷、三素,三葷有肉末、開洋、蝦仁,三素有扁尖、木耳、黃花菜。這樣的餡料,是需要炒出來的。在熱鍋里爆香蔥,肉末先下鍋,煸炒出香味,然後依次放入扁尖、黃花菜、蝦仁……加入高湯,不斷翻炒,隨著鍋里的鮮香味愈發濃郁,諸多時鮮貨,匯成一鍋色澤驚豔的“精華”,舀一勺蓋在風扇涼面上,再舀一勺店家祕制的鹵料,就可以開吃了。毫不誇張地說,炒肉餡與涼面的組合可謂“王牌對王牌”,肉末、蝦仁、筍丁、木耳、黃花菜顆粒分明,嚼在嘴里湯汁四溢、層次分明,滿嘴鮮香。我和工友們一人一罐冰啤,吃一口面,喝一口冰啤。
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原以為,來這種簡陋小店喝酒吃食的都是些糙老爺們兒。吃到一半,掀開簾子,走進來一位打扮精致的妙齡美女。她隨便找了個座頭坐下,頭都沒抬,叫了一碗炒肉面、一杯冰鎮綠豆湯,看樣子也是一位光顧多次的“回頭客”了。她安安靜靜地坐著,篤悠悠地吃涼面,斯斯文文喝綠豆湯。她與小店格格不入的氣場,一下子吸引了在場所有工友的眼球。愛美食,是人類的天性,在蒼蠅館子,不分階層、無論貴賤。

這碗風扇涼面,在我的人生里程碑中有著非同尋常的意義,這是我第一次自己掙飯吃,也標志著我真正成為一個大人。轉眼又一夏,奧熱的夏天讓我格外惦念起那一碗炒肉餡涼面來。於是,我來到單位附近一家新開張的蘇式面館,風扇涼面仍是當季的特供時令,只是價目牌上的澆頭品種愈發“高大上”,有小龍蝦、鮑魚、蟹粉蟹黃、牛蛙……

我踟躇片刻,要了一碗炒肉餡涼面加一個荷包蛋,外加一瓶冰鎮檸檬汽水。炒肉餡還是原來的味道,荷包蛋不是溏心的,毋庸置疑,我現在的吃相較之少年搬磚時文雅了許多。抿一口檸檬汽水透心涼,此刻,忽地刮來一陣涼風,它吹走了炎炎暑熱,也吹來了那段最讓人念舊的時光。

《沒有風扇涼面的夏天是不完整的!》文 | 申功晶

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