這項研究論文,發表在2021年9月3日出版的《歐洲營養學雜志》(European Journal of Nutrition)上。文章認為動物肉在提供必需氨基酸方面的整體表現相儅優異,植物肉相比之下則要遜色一些,其中大豆漢堡在這方面的表現要好於豌豆漢堡,對於3歲以上的人來說大豆漢堡已經足夠好了。

#植物肉和真肉營養上有區別嗎# 最近流行植物肉,比較著名的品牌有來自美國的不可思議漢堡(Impossible Burger,大豆漢堡)和超越漢堡(Beyond Burger,豌豆漢堡),以及來自中國香港的新豬肉(Omnipork)等。這些人造肉在營養上和真肉有區別嗎?這就是美國伊利諾伊大學營養學教授漢斯·斯坦恩(Hans Stein)想要回答的問題。

說到肉的營養,大家最關心的一定是蛋白質。如果只看成分表的話,植物肉的蛋白質含量和真肉沒啥區別,甚至有可能更高。但是,蛋白質營養不能只看含量,還要看質量,因為不同種類的蛋白質在氨基酸成分上是有區別的。

眾所周知,組成蛋白質的氨基酸一共有20種,其中有9種氨基酸人體無法合成,必須從食物中獲取,因此被稱為人體必需氨基酸。大部分植物性食物往往缺那麼幾種,所以人不能全靠吃米飯或者大豆而健康地活著。但市面上賣的主流植物肉產品全都通過添加的方式補上了氨基酸缺口,所以光從成分表上是看不出差別的。

問題在於,不同來源的蛋白質在人體中的消化率是不一樣的,這就導致有些食物中的必需氨基酸不能很好地被人體吸收利用。為了體現出這個差別,聯合國糧農組織(FAO)開發出了一套新的氨基酸評價體系,稱為“可消化必需氨基酸分數”(Digestible Indispensable Amino Acid Score,以下簡稱DIAAS)。

這套系統選擇了和人體更為相似的豬(而不是小鼠)作為實驗動物,先把不同的食物喂給豬吃,再從豬的回腸中取樣,分析各種氨基酸的吸收情況,然後換算成不同年齡的人類需求。換算結果超過100分的食品被評為“優秀”,說明這種食物在提供人體必需氨基酸方面表現優異,甚至可以用來平衡一些表現較差的食物;換算結果在75~100分之間的被評為“良好”,說明這種食物仍然是可以信賴的氨基酸來源。

斯坦恩教授及其同事們用這套方法測量了美國的兩種植物肉漢堡肉餅,以及幾種不同品牌的豬肉漢堡和牛肉漢堡肉餅,結果發現用真肉做的漢堡肉餅全都表現優異,而大豆漢堡肉餅對於3歲以上兒童也很優秀,但不太適合3歲以下兒童;豌豆漢堡肉餅對於3歲以上兒童的評分僅為83分,屬於良好級別,3歲以下兒童就更不合適了。

之所以把3歲以下兒童單獨拎出來算作一檔,是因為這個年齡段的孩子對氨基酸的需求量非常大,如果攝入不足就會影響大腦的發育,導致孩子輸在起跑線上。

考慮到一般漢堡都是連麵包一起吃的,於是研究人員又測了加麵包漢堡的DIAAS值,發現真肉漢堡照樣得分上百,屬於優秀級別,而大豆漢堡對於3歲以上兒童來說就只有86分了,但仍屬於良好級別。

斯坦恩教授將研究結果寫成論文,發表在2021年9月3日出版的《歐洲營養學雜志》(European Journal of Nutrition)上。文章認為動物肉在提供必需氨基酸方面的整體表現相儅優異,植物肉相比之下則要遜色一些,其中大豆漢堡在這方面的表現要好於豌豆漢堡,對於3歲以上的人來說大豆漢堡已經足夠好了。

以上只是針對人體必需氨基酸而言的,這方面動物製品確實要強一些。但植物肉在某些其他方面則要比動物肉強一些,比如飽和脂肪、膽固醇的含量都較低等。更重要的是,植物肉對環境更加友好。對於大部分中等以上發達國家的人來說,適當減少動物肉消費,改為植物替代品仍然是一種雙贏的選擇。(文|袁越)#三聯新知#

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