#三聯美食# 在北京吃一口下水

老北京對於下水的喜愛可以做成名片打在城市標簽上。鹵煮、爆肚、炒肝、燉吊子,不論哪一道下水,都可以稱得上是老北京們心頭的城市之光,同時也是不少外地食客來京的打卡必備。但是,並非所有外地人都能接受京城豬下水濃油赤醬的做法,亦有不少人對此望而卻步,掩鼻而逃。

不過老北京們倒也不介懷,如若被問起如何做到適應這般重口的美食,多半也是笑笑說:“四九城里長大,就好那一口。”

鹵煮火燒,這道據說是根據皇家“蘇造肉”的做法改良而成平民美食,滿足了物質不那麼充裕的年代里,人們對於葷腥氣息的想象。

《燕都小食品雜詠》中記載:“蘇造肉者,以長條肥肉,醬汁燉之極爛,其味極厚,並將火燒同煮鍋中,買者多以肉嵌火燒內食之。”蘇造肉烹制時需文火煨燜,將丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮等十余種藥材碾磨成粉末放入布袋中,與油鹽一同熬制。肉質軟爛,湯汁醇厚,又兼藥材的一絲清香。火燒就是燒餅,與肉同煮後浸入了部分湯汁,外皮軟爛而內有韌性。

鹵煮則是用下水代替了當時老百姓吃不起的五花肉,選取小腸、肺頭、炸豆腐,加同樣的鹵湯,大鍋熬制而成,盛出後隨個人喜好,加上點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花、香菜等配料。

下水比肉更具一種奇異霸道的風味,一碗鹵煮火燒熱騰騰端上來,嗅覺瞬間被蠻橫的奇香俘虜。小腸柔韌彈滑,配合肺頭、豆腐,爛而不糟,湯頭鹹鮮醇厚,一筷頭下去就霸占了全部味蕾,繼而在每一個毛孔上發起寒顫。熱氣掩蓋了蒜泥的辣味,蒜泥的味道又中和了部分油膩,老饕們都是埋頭一口悶到碗底。主食加下水,再加一鍋渾湯,其風格若以人物來類比,頗有幾分痞子英雄的味道。

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