#三聯美食# 《涼粉才是夏天的白月光啊!》 文|暮易
涼粉南北皆有,各有韻味,但始終逃不開一個精髓:涼爽,解悶悶的暑氣。必得入口涼絲絲的,且讓各個凌厲的料汁長驅直入,碰撞出驚人唇舌,妖嬈鮮腴的滋味。

涼粉取之當地信手拈來的朴素物產,土豆、豌豆、綠豆皆可成粉。川渝一帶多為豌豆涼粉。兒時的夏天,一大樂事便是:昏昏欲睡的午間,在呼呼啦啦的風扇下吹著小涼風,吃一碗清爽滑溜的涼粉,任甜辣鮮酸在口齒間攻城略地,直至額頭滲出微微薄汗,再仰頭吸溜一份晶瑩嫩滑的紅糖冰粉,渾身舒泰。

細說起來,冰粉也算是涼粉的一種。而真正好吃的冰粉一定要用冰粉籽搓出來的,冰晶一樣的粉凍里嵌著密匝匝的小氣泡,玲瓏靈動。碎冰打底,舀了冰粉塊兒鋪陳,澆上稠滑的紅糖漿水,灑一把香馥馥的幹桂花,涼潤入喉,夏日的燥熱盡數消解。

家鄉稱“涼粉”指的是鹹口的豌豆涼粉。做法不難,取碾細了的豌豆粉以清水調漿,入沸水鍋不住攪動,待涼粉冰清玉潔稀稠得當,倒入模具晾涼即成。做好的涼粉透亮、玉白、細韌,聞著有一股淡淡的豆香。戳一戳,涼粉顫巍巍、軟乎乎,還能自動腦補出“duang duang”的可愛音效,著實讓人歡喜。

川北涼粉是四川人的解暑妙法。既然生在四川當然有著優秀的麻辣基因,又麻又辣才是正道。從前所居之地街頭有一位專賣川北涼粉的阿姨,臉圓如月,極短的俏卷發,賣涼粉很出名。有食客來,只見她颯爽地操起菜刀迅速劃下一塊涼粉,以手掌托住,全憑掌上功夫,切出均勻的細長條。那涼粉不是白色而是打眼的牙黃色,質細柔嫩,且富韌性。

四川洛帶古鎮的“傷心涼粉”,令人聞之傷心食之流淚。何以傷心?一則因為又辣又好吃讓每個食者對此流涕不止,食欲不止。二是由於匠心手作產量有限,外地專程前來購買者,往往空手而歸,未免傷感不已。

當地的傷心涼粉一律碼了調料盛在土胚寬腹小碗里,用幾種辣椒調和出誘人的色香味,配以蜀地氣味香烈的青花椒,麻而不嗆。一碗涼粉看似平平無奇,實則霸道跋扈。客人來了挑一碗入座,必會吃得滿臉飛紅,汗流浹背,個個淚汪汪。汗淚俱下之後,情志暢達了,穿堂風一吹,仿佛心中的煩惱也隨風而散了。

刮涼粉是湖南人夏天的最愛。刮涼粉常用綠豆,而綠豆又善下火,夏天解暑正相宜。“刮”,即是用一種帶有孔洞的器具像犁地一般在涼粉垛子上輕輕一拖,刮出細長瑩潔的薄絲來,篷篷松松往小碟里一堆,揮灑上各色小料即可。

刮涼粉的靈魂是“貓魚”,貓魚就是腐乳。涼粉絲修長雪白,浸濡在濃郁的香醋醬油和明豔的辣椒油麻油腐乳汁中,點綴上香香的花生碎、蘿蔔丁、香菜末,小心翼翼裌一口放進嘴里,根根入味,涼、滑、酸、辣,各味混雜交融。涼粉頃刻柔柔地化掉,進了肚中,清清爽爽的暢快感從舌尖一直順進心頭。

往北,有塞外名吃山西渾源涼粉。是北方人的涼粉代表。渾源的涼粉與當地的釀酒一樣,都有著悠久的曆史。當地鄉俗是立夏家家戶戶要吃涼粉,圖個消夏去暑、防災祛病的裨益。

這里的山藥蛋香甜軟糯,澱粉含量厚重,自然就成為了涼粉的原料首選。土豆粉加適量明礬清水攪成糊狀,在灶火上用勺子攪得滾熱,倒進器皿晾涼即成。做好的涼粉一副柔韌有余的樣子,清泠泠、滑溜溜,細膩筋道,狀如水晶,質潤若脂。山西人出了名的愛吃醋。涼粉也得有綿厚酸香的陳醋來點化,再加鹽辣椒油黃瓜絲,最後配上特色的豆腐幹、酥脆的蓮花豆與熏雞蛋,這碗涼粉才算齊活。

醋是點睛之筆,涼粉的嫩滑爽利在醋的提攜下更見清新,而豆腐幹與蠶豆特有的豆香與嚼勁又增添了趣味,雞蛋則紮實腴美。有清有濃,有疏有密,吃起來涼津津的,是夏天里調動胃口的法寶。渾源人對涼粉的熱愛,還表現在一年四季都得來一口,老饕們不看天氣,無所畏懼。所以有民歌唱道:“數九寒天喝呀麼喝涼粉,包管你滿頭大汗,不覺冷,不覺冷。”

陝西人鐘愛的鹵汁涼粉相較於其他派別則是清新中多了一絲詭異的暗黑氣質。因為配有鹵汁、芝麻醬、變蛋、雞蛋、泡饃等,鹵汁涼粉賣相不算好,但吃起來倍兒有味兒。饃仍是白吉饃,須食客自己動手,掰成指頭粗細。饃掰好後,可以要求添加變蛋(即是松花蛋),然後店家澆上第一遍鹵汁。鋪上涼粉,澆上第二遍鹵汁,再加芝麻醬、大蒜汁、芥末汁、油潑辣子、香醋、香油。

如此豐沛的配料佐料加持,鹵汁涼粉瞬間成了一個“霞光湧動”的萬花筒,要將這複雜的滋味一並送入口中,吃法上也有講究。須慢慢沿著碗口刨著吃,絕不能大動幹戈“攪黃了”。當你帶著疑惑吃一口,味蕾突然被層次分明的各種奇妙之味侵襲,一點一點豁然開朗,既有泡饃的酥軟香甜,又有涼粉的爽滑柔嫩。

芝麻醬的醇和,芥末汁的刺激,還有油潑辣子的豔冶,幾種味道匯融在一起,竟然碰撞出了格外出彩的神味。鹹香酸辣嗆,不分伯仲在口齒交纏,真真是感到五內俱舒,妙趣橫生。

沿海地區的海石花將涼粉的美味詮釋得更為極致,淋漓。石花菜是一種海藻,聶璜的《海錯圖》提到:“石花生外海石岩上,有蠣屑、泥沙潮水推聚處。閩中亦稱為‘番菜’,以其不產內海也。其形扁而斑赤,多芒而軟,吾浙多熬之為凍菜為齋,食之佳味。”

將采回的石花菜曬幹,注水細細熬煮,加一點醋激發膠質,去渣取漿,靜置凝結成凍即可調味。海石花口感紮實韌滑,清涼滋潤,剔透晶瑩,本味淡淡的,帶有一縷幽謐的海洋氣息。

海石花的吃法一直存在鹹甜之爭。青島人愛加了蒜泥、香菜、海米、黃瓜絲、醋、生抽等做成炎熱夏日里逗人食欲的小菜,五味俱全,鮮爽解暑。而潮汕閩南一帶卻是堅定的甜蜜主義者,石花膏必須是甜口的。將石花膏刮成細長條,澆上清甜的糖水,或配以蜜豆、芋圓、仙草,放在深井冰水中冰鎮一下,就是泉州人難以忘卻的古早味。

忽而今夏,涼粉你吃了嗎?(本文節選自《三聯美食》)

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